Le Défi agri-culinaire, lancé par le Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire, invite des établissements agricoles et hôteliers à collaborer pour imaginer, transformer et valoriser des produits issus de nos territoires. Un projet à la fois pédagogique, créatif et fédérateur, qui met en avant le dialogue entre le monde agricole et celui de la restauration, à travers une approche concrète et inspirante.
Sur notre territoire, c’est l’ENILV à La Roche-sur-Foron et le Lycée Hôtelier Savoie Léman de Thonon-les-Bains qui collaborent sur ce défi agri-culinaire.
Une collaboration inédite entre deux univers
Le principe du défi agri-culinaire est simple : former des binômes entre un établissement agricole et un lycée hôtelier. Ensemble, les élèves travaillent autour d’un projet commun de valorisation de produits locaux, depuis leur production jusqu’à leur transformation culinaire.
Cette année, 14 établissements, dont 4 labellisés Campus des Métiers et des Qualifications (CMQ), participent à cette aventure, représentant toute la région Auvergne-Rhône-Alpes : Clermont-Ferrand, Lyon, Grenoble et Thonon-les-Bains. Au total, 7 projets binômes verront le jour. L’ENILV et le Lycée Hôtelier Savoie Léman travaillent main dans la main sur ce défi.
Les groupes d’apprenants mobilisés pour ce projet rassemblent ainsi :
• 12 élèves de Bac Pro « Commercialisation & Service » du Lycée Hôtelier Savoie Léman,
• 12 élèves de Bac Pro « Cuisine » du Lycée Hôtelier Savoie Léman,
• 5 à 6 apprentis en BP de l’ENILV, impliqués dans les aspects de production et de transformation.
Du champ à l’assiette : un menu entièrement co-construit
Chaque binôme a pour mission de concevoir une prestation de service complète, centrée sur la fermentation, thème phare de cette édition. L’objectif du défi est de créer un menu complet en six plats à partir de produits fermentés, en valorisant différentes étapes de la chaîne alimentaire :
1. Des produits élaborés à l’ENILV, dans les ateliers de transformation ;
2. Un menu imaginé et réalisé au Lycée Hôtelier Savoie Léman, par les élèves de cuisine et de service ;
3. Un événement de dégustation, permettant de présenter et faire découvrir ces créations au public et aux partenaires.
Les élèves imaginent ensemble un menu complet, intégrant cette technique à travers les plats, les boissons ou les accompagnements.
Les produits fermentés envisagés dans les différentes créations culinaires incluent notamment :
• la bière,
• le kéfir,
• le kombucha,
• des sirops fermentés,
• ainsi que des co-produits comme les drêches de bière.
Le projet s’appuie également sur des partenariats avec des brasseries locales, ainsi qu’avec des fournisseurs de malt du territoire, afin de renforcer l’ancrage local et la découverte des filières. L’objectif est de montrer la continuité du produit, depuis sa production agricole jusqu’à sa mise en valeur gastronomique, en explorant aussi ses débouchés commerciaux et sa présentation face à un public.
Une aventure humaine et intergénérationnelle
Au-delà du défi agri-culinaire, le projet favorise des rencontres intergénérationnelles entre élèves, enseignants, professionnels et personnes issues de parcours variés, parfois en reconversion ou en réinsertion professionnelle.
Une manière concrète d’aborder la transmission des savoirs, l’ouverture d’esprit et la coopération entre métiers.
Un calendrier riche en découvertes
• 3 octobre 2025 : première rencontre. Les élèves de l’ENILV visitent et rencontrent pour la première fois les élèves du Lycée Hôtelier de Thonon. Ils travaillent ensemble sur leurs premières idées de plats.
• 6 novembre : les élèves du Lycée Hôtelier de Thonon se rendent à l’ENILV pour une nouvelle rencontre, suivie d’une visite de la brasserie La Rochoise, ancien élève de l’école hôtelière, où ils découvrent le processus de fabrication et le rôle des fermentations.
• 7 janvier : à l’ENILV, les équipes travaillent sur l’élaboration d’un menu de six plats, explorant les multiples usages de la fermentation, que ce soit dans les recettes ou les boissons d’accompagnement.
• 2 mars : grande journée de restitution à Thonon, où les équipes présentent leurs créations finales devant les partenaires et le public, au Lycée Savoie Léman.
• 21 avril : finale régionale à Cibeins, en présence de représentants de l’Éducation nationale, du Ministère et des CMQ, avec la présentation officielle des sept projets.
Un projet ancré dans le territoire
Ce défi s’inscrit pleinement dans la dynamique de coopération entre les établissements et les acteurs du territoire : agriculteurs, transformateurs, restaurateurs et entreprises locales. À travers des structures comme l’ENILV, reconnue pour son expertise en transformation, analyse et commercialisation des produits alimentaires, et le Lycée Hôtelier de Thonon, le projet illustre une belle complémentarité entre savoir-faire agricoles et culinaires.
Ce projet constitue également une base solide pour la pérennité du partenariat entre les deux établissements. Il marque une étape fondatrice pour une collaboration durable entre l’ENILV, autour des produits fermentés et du savoir-faire agroalimentaire et le Lycée Hôtelier Savoie Léman, pour la valorisation culinaire et la mise en scène du service.
L’objectif consiste à faire émerger une dynamique inter-établissements renouvelée chaque année, favorisant les projets communs et les passerelles entre formation agricole et formation hôtelière.
Copyright des photos : ENILV / Lycée Hôtelier Savoie Léman
